Pour un cercle de 20cm: Besoin d'une botte de 1g de rhubarbe

Pâte sucré
230g de farine type 55
140g de beurre pommade
50g d'oeuf entier
20g de jaune
90g de sucre glace
40g de poudre d'amande
4 pincées de sel fin (j'ai mis 2g)
Les zestes d'un citron non traité
0,5g de vanille en poudre

Crème d'amande
30g de poudre d'amande
30g de sucre glace
30g de beurre pommade
30g d'oeuf entier
8g de rhum ambré

Compotée de rhubarbe
500g de rhubarbe épluchée
150g de sucre
5g de gélatine
40g d'eau
1 pincée de fleur de sel

Lamelles de rhubarbe caramélisées :
4 tiges de rhubarbe fraîche,, On a besoin d'un slipat rempli de lamelle de rhubarbe pour faire un damier de 18cm de diametre

1) Les lamelles de rhubarbe caramélisées :
Préchauffez le four à 160° chaleur tournante.
A l'aide d'une mandoline, émincez les tiges de rhubarbe . Elle doivent faire 5mm d'épaisseur

Il faut quasiment le double de lamelle Vs ce qu'on a à couvrir si on les garde en longueur
Déposez les lamelles de rhubarbe à plat sur un Silpat ou une feuille de papier sulfurisé, saupoudrez généreusement de sucre en poudre, et enfournez pour 20mn .
Les lamelles doivent devenir translucides

2) Pâte sucrée

Dans la cuve du robot, avec la feuille, mélangez le sucre glace, le beurre pommade, le sel fin et les graines d'une demi-gousse de vanille pendant quelques minutes à vitesse lente :

Le mélange doit bien blanchir

Ajoutez 40g de poudre d'amande :

Ajoutez 50g d'oeuf entier et 20g de jaune.

Et ajoutez enfin 230g de farine type 55.

Aplatissez-la ensuite sur 4mm et laissez-la refroidir 2h au frigo

Faites une précuisson pendant 20mn à 150° chaleur tournante

Pendant la précuisson faites la crème d'amande
Mélangez le sucre glace avec le beurre pommade :

Ajoutez l'oeuf entier, la poudre d'amande et le rhum ambré.

Mélangez sans insister sinon la crème d'amande gonflera à la cuisson.

Versez la crème sur la pâte précuite et poursuivez la cuisson pendant encore 25mn, toujours à 150° :

Décerclez et laissez ensuite refroidir la tarte sur une grille :

3) La compotée de rhubarbe

Epluchez la rhubarbe à l'aide d'un économe

Coupez-la en petits tronçons, mettez-les dans une casserole ajoutez le sucre et l'eau

Mélangez bien, et laissez compoter sur FEU DOUX

Ajoutez la gélatine

Dressage

Ajouter la compote de rhubarbe et laisser prendre au froid

Ajouter ensuite les lamelles de rhubarbe et couper ce qui dépasse avec des ciseaux :

Deposer un peu de nappage

Attention à bien disposer les lamelles sinon...

Attention au nombre et dimention des carrés, ils réduisent beaucoup à la cuisson:

Idéal pour café gourmand:

Recette de base ICI