Pour un cadre de ?????20x20cm (refaire les calculs pour mon cadre 27.5*18)

La ganache montée pistache : (à faire la veille au soir ou 4h à l'avance) :
180g de crème liquide entière, 80g de couverture ivoire Valrhona 15g de pâte de pistache (recette ici)
+ éventuellement une toute petite pointe de colorant en poudre vert pistache

Dans un récipient, mettez les pistoles et la pâte de pistache :

Dans une petite casserole, portez la crème à ébullition :

Versez ensuite la crème bouillante sur le chocolat et la pistache, et mélangez à la maryse :

Ajoutez éventuellement une poussière de colorant en poudre vert pistache !

Le vert est donc un peu plus soutenu. Lorsque l'on montera la ganache, elle perdra encore un tout petit peu de couleur :

La texture n'est pas lisse, surtout avec la pâte de pistache maison. Il faut donc l'homogénéiser au mixeur plongeant :

Filmez (pas au contact !) et réservez au frais.

2) Le shortbread :
100g de beurre froid
50g de sucre glace
115g de farine type 55

Préchauffez le four à 160° chaleur tournante.

Il faut donc bien sabler le mélange avec les deux mains, c'est important. Vous devez obtenir un mélange qui ressemble à du sable

Abaissez tout de suite la pâte sur 5mm d'épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé. Pas d'exopat et ça m'a fait une catastrophe ! Il faut absolument cuire le shortbread sur une plaque recouverte de papier sulfurisé !

Enfournez pour seulement 10mn (il s'agit simplement d'une pré-cuisson).

3) La crème d'amande :
75g de cassonade : J'ai mis 35 Gr de cassonade "La poudre à Maurice corsée" et le reste en sucre blanc, mais c'etait trop gout réglisse, essayer avec 1/4 de cassonnade
75g de poudre d'amande
75g de beurre doux à peine fondu
75g d'oeuf
25g de crème liquide entière
Quand le shortbread est au four, il faut faire la crème.

Mélangez la poudre d'amande, la cassonade, le beurre et la crème. Ensuite il faut ajouter les oeufs, mais à partir de ce moment-là, on mélange à peine, et surtout sans incorporer d'air, sinon la crème gonflera à la cuisson, ce qu'il faut éviter. On n'utilise donc pas de fouet. A ma cuillere ou à la maryse :

Sortez le shortbread du four. Il doit être à peine précuit

Versez la crème sur le biscuit chaud. Elle va se liquéfier et s'étaler parfaitement dans le cadre. Mettez le thermostat à 170°, et enfournez pour une vingtaine de minutes : (un peu moins, moi, c'etait trop cuit)

La crème doit être bien dorée, et le shortbread bien cuit (pas trop pâle) :

Réservez le biscuit sur une grille.

4) La préparation du biscuit :
150g de confiture de fraises très peu sucrée
20g de pistaches entières émondées
1CS d'eau
650g de fraises gariguettes de Plougastel (2 barquettes et demi)

Confiture à 75% de fruits de chez LIDL

Mettez la confiture dans une petite casserole, avec 1CS d'eau, et portez le tout à ébullition, pendant 30 secondes (on compte dès le début de l'ébullition). Retirez du feu, et mixez le tout au mixeur plongeant :

A l'aide d'un pinceau, recouvrez généreusement le biscuit de confiture, recouvrez également les côtés

Si vous avez un carton, glissez-le doucement sous le biscuit.

Mixez les pistaches à l'aide de votre petit robot-coupe

R ecouvrez les bords avec les pistaches concassées :

Coupez la base des fraises à l'aide d'un petit couteau. Badigeonnez-les ensuite de confiture, Elles doivent être bien brillantes

5) La ganache montée :
Au bout d'au moins 4h de réfrigération, la ganache pistache est prête à être montée. Vous pouvez aussi monter la crème dans la cuve de votre robot, mais à ce moment-là il vaut mieux utiliser cette cuve dès le départ pour y mettre la crème, afin qu'elle ait séjourné au frais, et que la crème puisse monter facilement. Il vaut mieux en effet que le récipient dans lequel on va monter la ganache soit bien froid également.
Fouettez toujours à petite vitesse pour commencer, et ne mettez jamais le fouet ou le robot trop fort. La "vitesse 2" est suffisante:

La crème devient aérée et se tient très bien. Il ne faut pas trop fouetter non plus, elle doit rester onctueuse, sinon vous n'aurez pas un joli rendu lors du dressage :

Versez-la dans une poche muni d'une douille cannelée de diamètre 10mm à 8 dents en Inox, et réservez au frais,

Remarques :
- Vous pouvez sans problème faire le biscuit la veille. Laissez-le sur une grille à température ambiante, et placez simplement du film plastique par-dessus, mais sans enfermer complètement le biscuit dans le film, car il faut que le shortbread reste croustillant !
- Dressez la tarte au dernier moment. La crème ne doit pas rester à l'air libre dans le frigo, surtout qu'il est très difficile de la recouvrir (et la crème a tendance se casser la trombinette lorsqu'elle reste trop longtemps perchée sur les fraises...).

Recette de base: ICI