Pour un 14 parts individuelles

La veille:

Dômes de mousse au chocolat :

90 g de lait
90 g de crème fraîche liquide entière
4 jaunes d’œufs
190 g de chocolat noir
3 feuilles de gélatine
35 g d’eau
100 g de sucre
50 g de blanc d’œuf
150 g de crème fraîche liquide entière bien froide

Pour le palet de crumble au praliné :

60 g de beurre
60 g de cassonade
65 g de poudre de noisettes
60 g de farine
85 g de chocolat au lait
120 g de pâte praliné
50 g de crêpes dentelles en miettes

Pour le glaçage miroir :

210 g de sucre
75 g d’eau
70 g de cacao amer en poudre
145 g de crème liquide
8 g de gélatine

Préparation :
La mousse au chocolat :

90 g de lait
90 g de crème fraîche liquide entière
4 jaunes d’œufs
190 g de chocolat noir
3 feuilles de gélatine
35 g d’eau
100 g de sucre
50 g de blanc d’œuf
150 g de crème fraîche liquide entière bien froide

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Préparer une crème anglaise :

Porter les 90 g de lait et de crème à ébullition.
Battre légèrement les jaunes puis y verser petit à petit le lait bouillant sans cesser de remuer.
Transvaser le tout dans la casserole et cuire à feu doux jusqu'a 84°c.

Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée.

Parallèlement, faire fondre le chocolat au bain-marie puis l’incorporer au reste de la préparation.

Réserver.

Préparer lameringue italienne :

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre. Quand le sirop atteint 118°C, l’incorporer dans les blancs préalablement montés en neige tout en battant à pleine vitesse et continuer de battre jusqu’à ce que la meringue ait refroidie.

Incorporer délicatement la meringue italienne à la crème anglaise puis les 150 g de crème fraîche bien montés en crème fouettée.

Couler la préparation dans des moules en silicone légèrement huilés et placer au congélateur pour minimum 3 heures.

Le palet de crumble au praliné :

60 g de beurre
60 g de cassonade
65 g de poudre de noisettes
60 g de farine
85 g de chocolat au lait
120 g de pâte praliné
50 g de crêpes dentelles en miettes

Préchauffer le four à 150°C.
Mélanger ensemble, le beurre mou, la cassonade, la poudre de noisettes ainsi que la farine jusqu’à l’obtention d’une pâte à crumble sablonneuse.
L’émietter sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 15 minutes de cuisson. A la sortie du four, casser les gros morceaux à l’aide d’une fourchette et laisser refroidir.

Faire fondre le chocolat et y ajouter la pâte de praliné.

Incorporer le crumble froid émietté ainsi que les miettes de crêpes dentelles.

Tasser cette préparation au fond de cercles à pâtisser individuels sur une épaisseur d’environ 1 cm (un peu moins) et réserver au frais pendant minimum 1 heure.

Le glaçage miroir

Mesures divisées par 2 pour essai:

105 g de sucre
90 g d’eau
45 g de cacao amer en poudre
73 g de crème liquide
2 feuilles de gélatine

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Mettre la crème à chauffer à feu doux.
Parallèlement, dans une casserole faire chauffer l’eau et le sucre. Quand la température atteint 103°C, arrêter le feu et ajouter le cacao en poudre en mélangeant bien.
Ajouter ensuite la crème chaude puis la gélatine égouttée. Mélanger et réserver.

Lorsque la température du glaçage a atteint 20°C (était 30 dans la recette mais trop chaud, glacage ne nappe pas asser le dome) , en napper les dômes de mousse sortant du congélateur et placés sur une grille.

Laisser le surplus s’égoutter et placer chaque dôme sur un palet.
Réserver au frais pour minimum 3 heures.

Pocher un peu de chantilly sur le tour

Ce dessert est encore meilleur le lendemain.

Recette de base : ICI