Pour 8 croissants:
La détrempe:
250g de farine T45
40g de sucre
65g d'eau
65g de lait
10 g de levure fraiche
2.5 g de sel
Mettre tous les ingredients dans la cuve du robot et petrir au crochet. 1 à 2 minutes vitesse 1
Rajouter ensuite le sel et la levure en séparée
Petrir ensuite vitesse 2 pendant 10 min
Ne pas dépasser le 26° pendant le pétrissage
Couvrir avec un torchon et mettre en étuve à 28° pendant 30 minutes
Dégaser et rabatre la pate.
L'envelloper dans du film et laisser au frigo 1 heure
Options (pas essayé)
- remplacer une partie du lait par de la creme
- retirer 50 g du beurre de tourage pour l'ajouter fondu à la détrempe pour la rendre plus ferme et moins elastique
Le tourage:
175g de beurre
malaxer le beurre et utiliser une feuille de papier sulfu pour le mettre en rectangle
Abaisser la pate
Poser le beurre et rabattre les bors de la pâte (et du beurre)
Attention à ne pas trop metre de la pâte l'une sur l'autre et multiplier l'epaisseur
Abaisser la pate et faire un tour double
.
Reserver la pate 15 minutes au frigo
(Refaire un tour double?)
Faire ensuite un tour simple
Il est possible de congeler la pate
Façonnage:
Réaliser une abaisse de 20Cm de large sur 60cm de long
Couper des triangles de 12 cm de base
Etirer la pointes de 3cm
Inciser la base
Les rouler sur une feuille de papier sulfu
dorer à l'oeuf et laisser gonfler 1H à 28°
Redorer et enfourner 16 minutes à 180°
Essai 3
Essai 4 (faire en 2 plaques)
Essai 5:
Essai 6
