MOUSSE LEGERE (trés legere et trés bonne):

Buche citron vert Fraise

CREME CITRON:

Moins acide qu’un appareil au citron classique.

Consistance mois collé qu’un appareil au citron (pas de pochage de décoration possible), Si besoin, rajouter une demi feuille de gélatine.

Avec une feuille, on doit pouvoir pocher des décors.

Quantité pour pocher 16 gros choux (ou ½ cul de poule) :

120g de jus de citron - 40g de lait- 3 œufs - 130g de sucre - 25 g de maïzena - 35g de beurre

Dans une casserole verser le jus de citron et le lait, placer la casserole sur feu doux et porter le mélange à ébullition.

Pendant ce temps, verser les œufs et le sucre dans un cul-de-poule, puis fouetter le mélange rapidement pour le blanchir.

Ajouter ensuite la farine et fouetter à nouveau pour obtenir un appareil homogène.

Lorsque le jus arrive à ébullition, verser doucement sur le mélange qui se trouve dans le cul-de-poule, finir la cuisson au bain marie

Lorsque la crème au citron est prête, sa texture devient épaisse, elle commence alors à frémir à la surface, continuer encore à battre pendant 50 secondes supplémentaires et retirer du feu.

Ajouter ensuite le beurre préalablement coupé en petits morceaux et fouetter à nouveau pour l’incorporer.

Laisser reposer au frais pendant 2 heures.

EMULSION CITRON:AU SYPHON

125 gr de jus de citron

68 gr d'eau

2 feuille de gélatine

Sirop 30°:

39 gr d'eau

51 gr de sucre

Préparer le sirop 30° en melangeant l'eau et le sucre dans une casserolle. Arretez la cuisson aux premiers frémissements.

Réhydrater la gélatine et la melanger au 68 gr d'eau chauffée

Dans un saladier, mélanger tous les ingredients, couvrir au contact et mettre au frigo le temps que la gélatine fige.

Tailler la gelée en gros cubes et la mettre dans un siphon, avec 2 cartouches de gaz puis laisser une nuit au refrigerateur

Marche tres bien en glace aussi

Mousse legere au citron :

200 ml de jus de citron

4 jaunes d'œufs
4 blancs d'œufs
170 g de sucre
2 cuillères à soupe de crème fraîche (pas essayé la premiere fois)

2 feuilles de gelatine

Blanchir les jaunes avec le sucre, rajouter le jus de citron et cuire à 82°c

Rajouter la gelatine et mettre dans le fond des verrines.

Bonne tenue