Pour un moule à buches de 30cm

Préparation :
La mousse au chocolat :

90 g de lait
90 g de crème fraîche liquide entière
4 jaunes d’œufs
190 g de chocolat noir
3 feuilles de gélatine
35 g d’eau
100 g de sucre
50 g de blanc d’œuf
150 g de crème fraîche liquide entière bien froide

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Préparer une crème anglaise :

Porter les 90 g de lait et de crème à ébullition.
Battre légèrement les jaunes puis y verser petit à petit le lait bouillant sans cesser de remuer.
Transvaser le tout dans la casserole et cuire à feu doux jusqu'a 84°c.

Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée.

Parallèlement, faire fondre le chocolat au bain-marie puis l’incorporer au reste de la préparation.

Réserver.

Préparer lameringue italienne :

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre. Quand le sirop atteint 118°C, l’incorporer dans les blancs préalablement montés en neige tout en battant à pleine vitesse et continuer de battre jusqu’à ce que la meringue ait refroidie.

Incorporer délicatement la meringue italienne à la crème anglaise puis les 150 g de crème fraîche bien montés en crème fouettée.

Mousse poire: Faire compoter une boite de poire au sirop.

Rajouter ensuite 2 feuilles de gelatine.

Laisser refroidir et rajouter de la creme fouetté (pas trop, mais j'ai pas noté combien...)

Dacquoise:
Pour 2 moules à buches:

3 blancs d'oeufs - 30 g de sucre semoule - 84 de sucre glace - 90 g de poudre d'amandes
Monter les blancs en neige et serrer en fin de montée avec le sucre semoule.
Mélanger grossièrement le sucre glace et la poudre d'amandes.
Incorporer le mélange sucre + poudre d'amandes dans les blancs montés

Saupoudrer de sucre glace avant d'enfourner.
Cuire 13min au four réglé à 180°C
Débarrasser sur grille

Melanger du chocolat avec des 10 crepes gavotes et 30gr de praliné pour faire une couche de 5mm sur la dacquoise.

Glacage miroir: ICI