Ingrédients pour un gâteau de 6 parts
Pâte sablée façon « shortbread »
110 g de beurre frais
35 g de sucre glace
2 g de sel fin
2 g de fleur de sel
100 g de farine T55
20 g de fécule de maïs
1 citron vert
1 gousse de vanille
Dacquoise
100 g de sucre glace
100 g de poudre d’amande
120 g de blanc d’œuf
35 g de sucre en poudre
1 g de sel fin
Pâte d’amande minute
Poudre d’amande (voir recette)
Fleur d’oranger (voir recette)
Fleur de sel (voir recette)
Marmelade d’orange (voir recette)
Sucre glace (voir recette)
Décor
150 g d’amandes bâtons
1 orange
Sucre glace en saupoudreuse
Réalisation
Mélanger la farine, le sucre glace, le sel, la fleur de sel et la fécule de maïs. Ajouter le beurre en parcelles, zester un citron vert et la vanille. Travailler la pâte à la main, en l’écrasant avec le poing.. Travailler le moins possible pour éviter de donner de l’élasticité à la pâte. Etaler la pâte avec la paume de la main sur un papier sulfurisé. Recouvrir d’un autre papier sulfurisé, et étaler à environ 5 millimètres d’épaisseur au rouleau à pâtisserie. Cercler la pâte avec un cercle de 16 centimètres de diamètre. Plaquer et enfourner à 200°C environ 10 mn. Lorsqu’il est mi-cuit, démouler délicatement le sablé en secouant très doucement le cercle pour décoller les bords du biscuit, le déplacer sur une plaque froide, et le mettre à refroidir rapidement.
Dans le bol d’un mixer, sans pesée, mélanger environ 60% de poudre d’amandes à 40% de sucre glace. Ajouter, toujours à sa convenance, de la fleur d’oranger et de la marmelade d’orange. Ajouter une pincée de fleur de sel et mixer le tout. Rectifier, si besoin, l’équilibre de l’ensemble. Débarrasser en poche à douille sans douille au bout, l’ouvrir à un centimètre de la pointe et la réserver.
Découper une bande de papier sulfurisé de la taille et de la circonférence du cercle à tarte. La beurrer à l’aide d’un pinceau, puis ajouter du sucre par-dessus. Enlever l’excédent de sucre.
Monter les blancs d’œuf à vitesse moyenne avec le sucre et le sel. Accélérer à la fin pour bien les serrer. Dans un saladier, mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace, ajouter aux blancs montés et mélanger de suite à la maryse, sans casser les blancs montés. Couler l’appareil en poche à douille, couper la pointe sur un centimètre.
Récupérer le sablé, repositionner le cercle autour sans le casser, et chemiser le cercle avec la bande de papier sulfurisé beurrée et sucrée. Dresser la pâte d’amande en escargot en s’arrêtant à un centimètre du cercle. Avec la dacquoise, recouvrir complètement la pâte d’amande et la coucher sur un centimètre d’épaisseur, puis lisser avec le dos d’une cuillère. Recouvrir la dacquoise d’amandes bâtons légèrement grillés dessus. Saupoudrer de sucre glace, et enfourner à 220°C pendant 15 minutes ( voir plus)
Sortir le gâteau, décercler et zester une orange dessus. Dresser sur une assiette et déguster la tarte une fois refroidie.
POINTS TECHNIQUES, CONSEILS ET PRODUITS
Ceux qui n’aiment pas l’orange pourront remplacer la fleur d’oranger et la marmelade d’orange par du rhum et des raisins secs, par exemple.
Eviter de passer ce gâteau au frais, ni congélateur, ni réfrigérateur, car il supporte mal le froid et l’humidité.
Recette de base: ICI