Pâte sucrée

150g de beurre

95g de sucre glace

30g de poudre d'amande

1g de sel

1g de vanille en poudre

58g d'oeufs

250g de farine

Mélanger dans le bol du batteur à la feuille, le beurre, le sucre, la poudre d'amandes, le sel et la vanille. Emulsionner puis ajouter les oeufs.

Verser la farine, cesser de remuer lorsque la pâte forme un pâton. Filmer et déposer au frais 4h.

Abaisser à 3mm d'épaisseur et mettre la patte dans le moule

Laisser reposer au réfrigérateur avant cuisson

Précuire ensuite 25min à 160°. Puis mélanger 50g de jaunes d'oeufs et 12g de crème fraîche et en dorer le fond précuit. Enfourner à nouveau 10min.

Crème d'amande

75g de beurre

75g de sucre semoule

75g de poudre d'amandes

75g d'oeufs

Dans le bol du robot, verser le tout et émulsionner à l'aide de la feuille.

Mettre en poche.

Garnir le fond de tarte et enfourner à nouveau 24 minutes (12 dans la recette originale....).

Compotée de pommes

1kg de pommes Granny Smith

125g de jus de citron (beaucoup trop?)

Peler les pommes et les couper en brunoise, Ajouter le jus de citron. Mettre le tout dans une poche sous vide et ébouillanter 13min.

Garnir le fond de tarte refroidi.

Montage:

Couper 8 pommes Royal Gala (ou Pink Lady), pour avoir 2 partie en demi lune, et ensuite, les passer à la mandoline. Faire le plus fin possible

Les temper dans de l'eau citronnée.

Disposer les pommes en spirale, en commençant par l'extérieur et en progressant vers le centre, le plus vertical possible

saupoudrer du sucre et enfourner 10 min à 175°

Faire fondre 100g de beurre, badigeonner la tarte et enfourner 6min de plus