Pour un cercle de 23CM

A faire la veille

La pâte sucrée cacao

La ganache montée chocolat praliné noisettes

90g de crème liquide entière
76g de chocolat 70%
186g de crème liquide entière froide
80g de praliné noisettes

Porter la crème à ébullition, la verser sur le chocolat noir préalablement fondu, ajouter le praliné noisettes puis le reste de crème froide. Mixer, filmer au contact et réserver toute une nuit au frigo.

Le crémeux chocolat noir

90g de lait
90g de crème
45g de jaunes d’oeufs
18g de sucre
125g de chocolat 65%

Porter le lait et la crème à ébullition. Fouetter les jaunes avec le sucre, verser le mélange crème/lait bouillant dessus et remettre le tout dans la casserole. Cuire à 84°c sans cesser de mélanger.

Verser en plusieurs fois sur le chocolat noir préalablement fondu, mixer si besoin, filmer au contact et réserver au frigo toute une nuit.

Le jour J
Le croustillant feuilletine chocolat praliné

35g de chocolat au lait
63g de praliné
22g de feuilletine (gavottes réduites en miettes)

(essai fait avec 95Gr de chocolat au riz sans gavotte)

Fondre le chocolat au lait, le mélanger au praliné ainsi qu’à la feuilletine et réserver pour le montage de la tarte chocolat praliné.

Montage

Etaler le croustillant sur le fond de tarte. Bloquer au congélateur 15 minutes afin de le figer. Etaler par dessus le crémeux au chocolat.

Au batteur, monter en chantilly la ganache chocolat praliné bien froide. La mettre en poche munie d’une petite douille saint honoré

Recette de base: ICI