Frais, léger, super mariage des aromes. Peut etre mettre un peu plus de sucre dans le sabayon mascarpone
RÉALISATION : pour un cadre inox au plus petit
Pour la génoise
240 g d’œufs
60 g de sucre
60 g de sucre de canne (ou cassonade / à défaut ne mettre
que du sucre semoule)
100 g de farine
20 g de fécule de maïs
Pour le sabayon mascarpone
4 g de gélatine (soit 2 feuilles)
40 g de jaunes d’oeufs
70 g de sucre
250 g de mascarpone
300 g de crème liquide
Pour le gélifié framboise
8 g de gélatine (soit 4 feuilles)
250 g de purée de framboises , remplacé par 165 Gr de purée
de framboise + eau et sucre jusqu'a 250Gr
Pour la mousse yaourt & chocolat blanc
6 g de gélatine (soit 3 feuilles)
200 g de couverture ivoire
200 g de yaourt nature
300 g de crème liquide
Testé sans faire la génoise
a génoise
Préchauffez votre four à 180°C et chemisez une plaque
à pâtisserie de papier cuisson ou d’un tapis silicone.
Préparez une grande casserole d’eau et portez à frémissement.
Mélangez les oeufs, le sucre et le sucre de canne dans un saladier,
puis déposez l’ensemble sur la casserole d’eau frémissant
et fouettez au batteur électrique jusqu’à ce que le
mélange double de volume et devienne bien mousseux. Attention,
le fond du saladier ne doit surtout pas toucher l’eau, l’appareil
doit simplement chauffer et ne surtout pas cuire! Retirez du bain marie
et continuer de fouetter encore 8 à 10 minutes pour refroidir l’ensemble
et obtenir un appareil très léger et aérien.
Tamisez la farine et la fécule puis incorporez-les délicatement
à la maryse. Versez la pâte à génoise sur votre
plaque préparée et enfournez pour une quinzaine de minutes.
Pour tester la cuisson de votre génoise, plantez un cure-dent dedans,
celui-ci doit ressortir propre et sec. A la fin de la cuisson, retournez
la génoise sur un torchon propre et décollez délicatement
la feuille de cuisson. Laissez refroidir complètement sur une grille.
Le sabayon mascarpone
Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau
froide avec des glaçons pendant 5 minutes. Pendant ce temps, fouettez
les jaunes d’oeufs et le sucre dans un saladier au bain-marie. Faites
chauffer tout en fouettant sans arrêt jusqu’à ce que
le mélange épaississe. Si vous disposez d’une sonde,
la température doit atteindre 82 °C. attention, le jaune fait
''ommellette'' avant sur les paroix vers 71°
Retirez du feu, ajoutez la gélatine bien essorée et fouettez
énergiquement pour bien la dissoudre. Ajoutez le mascarpone. Montez
la crème puis incorporez-la délicatement à l’appareil
à l’aide d’une maryse.
Déposez votre papier bulle sur une plaque ou une planche que vous
pouvez mettre dans votre congélateur. Déposez le cadre à
pâtisserie par-dessus et fixez le papier bulle sur l’extérieur
du cadre avec du scotch. Chemisez les bords intérieurs du cadre
de rhodoïd. Versez la mousse de mascarpone dans le cadre et placez
au congélateur au moins 1 heure.
Le gélifié framboise
Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau
froide avec des glaçons pendant 5 minutes. Pendant ce temps, faites
chauffer la purée de framboise. Retirez du feu puis ajoutez la
gélatine bien essorée et fouettez énergiquement pour
bien mélanger.
Laissez tiédir puis versez sur la mousse au mascarpone dans le
cadre. Remettez au congélateur au moins 1 heure.
La mousse chocolat blanc & yaourt
Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau
froide avec des glaçons pendant 5 minutes. Pendant ce temps, faites
fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajoutez la gélatine bien
essorée au chocolat blanc et fouettez énergiquement pour
bien la dissoudre. Ajoutez le yaourt et fouettez encore pour bien mélanger.
Montez la crème puis incorporez-la délicatement à
l’appareil au chocolat blanc. Versez au -dessus du gélifié
framboise dans le cadre.
Finitions
Découpez la génoise à la taille de votre cadre
et déposez-la sur la mousse au chocolat blanc et pressez pour bien
tasser et faire adhérer. Couvrez de film alimentaire et placez
l’ensemble au congélateur pendant au moins 3 heures, voire
toute une nuit.
Sortez votre entremet au moins 1/2 journée avant de le servir (le
matin pour le soir par exemple ou la veille avant de se coucher pour le
midi). Retournez-le sur votre plat de service. Ôtez délicatement
le scotch qui retient le papier bulle et décollez-le délicatement.
Retirez le cadre et le rhodoïd. Décorez selon votre goût
et placez au réfrigérateur jusqu’à dégustation.
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Recette de base: ICI