Pour environ 1 moule à kougloff, soit 8 personne, il faut multiplier par 2

65g de fruits confits

Le riz au lait :

170g de riz rond spécial dessert, 66cl de lait, vanille, 1 pincée de sel, 17g de beurre, 100g de sucre semoule
Faire bouillir ¾ de litre d’eau, verser le riz en pluie dedans, le laisser cuire 2min. L’égoutter et le rincer à l’eau froide pour retirer l’amidon.

Dans une casserole faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue, le sel et le beurre. Verser le riz égoutté dans le lait bouillant.

Couvrir et laisser cuire à feu moyen 20/25 min en remuant de temps en temps, le lait doit être complètement absorbé.

Ajouter alors le sucre et laisser cuire à nouveau 5min.

Hors du feu incorporer alors les fruits confits

La crème bavaroise légère :

210g de lait entier, 48g de jaunes d’œufs, 40g de sucre semoule, ½ gousse de vanille fendue et grattée, 3g de gélatine en feuille (1,5 feuille), 4g de rhum.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau glacée.

Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille grattée

Mélanger les jaunes avec le sucre, verser la moitié du lait bouillant sur le mélange œufs et sucre, bien remuer, remettre le tout dans la casserole et cuire cette crème anglaise à 82/83°.

Ajouter la gélatine essorée et le rhum. Mélanger soigneusement, chinoiser et refroidir rapidementà 4°. Réserver au réfrigérateur.

La crème chantilly :

170g de crème liquide , 4g de sucre vanillé
Monter la crème à vitesse moyenne sans chercher à l’avoir trop ferme et ajouter éventuellement le sucre en fin de parcours.

La finition :

quand le riz et la crème anglaise sont froids, bien les mélanger, puis ajouter délicatement la chantilly. Beurrer le moule et le sucrer, y verser le riz et faire prendre au congélateur.

Le démoulage :

chauffer quelques secondes le moule au chalumeau ou au sèche-cheveux. Démouler sur le plat de service et décorer avec des cerises confites coupées en 2 et/ou de l’angélique, des écorces d’orange etc.

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