Pour 15 personnes
Ingrédients
La pâte sucrée vanillée: 430g de farine T55-260g de beurre mou-100g d'œufs entiers-2g de sel-160g de sucre glace-50g de poudre d’amandes-1g de vanille en poudre
L'appareil moelleux au chocolat: 220g de beurre-230g de chocolat noir à 60%-260g d'œufs entiers-130g de sucre muscovado-130g de sucre cristal-2g de fleur de sel-6g de poudre à crème-5g de poudre de noisettes brute
Les bananes flambées: 6 bananes bien mûres-50g de beurre-1 citron vert-30g de sucre-50g d'armagnac brun
Le caramel mou: 270g de sucre cristal-220g de sirop de glucose-55g d'eau-365g de crème à 35%-37g de beurre-35g de miel-1g de vanille en poudre-1g de fleur de sel
Le montage: jaune d'œuf-beurre pommade
Préparation
Dans la cuve du batteur avec la feuille, mélangez tous les ingrédients sauf les œufs. Quand le sablage est fait, terminez par les œufs battus en filet. Quand la pâte est homogène, posez-la sur le plan de travail et frasez-la légèrement. Réservez au frais pendant 6 heures.
Faites fondre le chocolat et le beurre en cubes au micro-onde. Mélangez les œufs entiers et les sucres sans émulsionner, puis ajouter la poudre à crème, la poudre de noisettes et la fleur de sel. Mélangez les 2 préparations, puis pesez-en 900g, étalez-les à 1cm d'épaisseur en rectangle sur un tapis de cuisson, et faites cuire 50 minutes à 120°C. Gardez le reste de l'appareil en poche à douille.
Dans une poêle, chauffez le beurre jusqu'à ce qu'il devienne noisette, disposez les bananes épluchées et faites-les bien colorer des 2 côtés. Déglacez avec le jus de citron vert, ajoutez l'armagnac et faites flamber, puis laissez cuire jusqu'à ce que le liquide devienne caramel.
Faites cuire le sucre, le glucose et l'eau afin d'obtenir un caramel clair. Chauffez la crème et versez dans le caramel lorsqu'il est prêt. Terminez par le beurre, le miel, la vanille et le sel.
Graissez un moule à pâté en croûte de 25 x 8cm et chemisez-le avec du papier sulfurisé. Abaissez la pâte sucrée à 5mm, détaillez une large bande pour chemiser les 2 grands côtés et le fond du pâté d'une seule pièce. La pâte doit dépasser des bords de 1cm. Détaillez des bandes pour les 2 petits côtés du moule, sans créer de surépaisseur de pâte au moment de souder avec les côtés. Détaillez enfin une bande un peu plus longue et un peu plus large que le moule pour le couvercle. Posez la grande bande d'abord, puis collez les bandes des petits côtés avec du jaune d'œuf. Chemisez tout le fond de pâte avec l'appareil chocolat en poche, très finement, avec l'aide d'une spatule coudée. Détaillez le moelleux cuit en 3 rectangles de 20 x 6,5cm. Posez le premier rectangle de moelleux dans le fond, si besoin, bouchez les trous avec des parures de moelleux cuit. Pochez par-dessus une très fine couche de moelleux cru et étalez bien, ajoutez par-dessus les bananes flambées, taillez-les de façon à ne laisser aucun espace vide. Répétez ces opérations afin d'obtenir 3 couches de moelleux et 2 couches de bananes. Pour le dernier étage de bananes, arrangez-vous pour former un étage légèrement bombé au milieu avec 2 bananes côte à côte et une autre en quinconce par-dessus. A l'aide d'un pinceau, dorez les bords du pâté en croûte, puis soudez-y bien le chapeau en le poussant très légèrement vers l'intérieur pour bomber la pâte. Dorez tout le chapeau, rayez la pâte joliment, taillez 2 cheminées bien centrées avec des douilles et décorez-les de pâte comme vous le souhaitez. Laissez le pâté 20 minutes au frais, puis enfournez pour 10 minutes à 200°C et 50 minutes à 165°C. Une fois le pâté cuit, laissez-le 1 heure au frais, puis bouchez les trous éventuels de pâte (apparus avec la cuisson) avec du beurre pommade, pour que le caramel ne s'échappe pas, puis laissez au frais. Lorsque le beurre est figé, coulez le caramel chaud (on peut le chauffer délicatement au micro-onde), le pâté va boire le caramel mou, il faudra donc en couler à plusieurs reprises. Laissez-le une nuit au frais, le lendemain, coulez à nouveau du caramel si nécessaire, et terminez en enlevant le beurre qui a servi à colmater les trous. Dégustez.