Recette pour une tarte de 8 personnes, cercle de 18cm ou cercle oblong au mini.

A faire la veille

Pour la chantilly ivoire pistache:
200g de crème liquide entière
60g de couverture ivoire Valrhona
16g de pâte de pistache
0,8g de fleur de sel

Pour le confit de fraise:
200g de purée de fraise (ou de fraises fraîches mixées)
20g de sirop de glucose
2g de pectine NH

Pour les pistaches caramélisées à la fleur de sel :
30g d'eau
30g de sucre
30g de pistaches
0,3g de fleur de sel
6g de beurre

Le jour J

Pour la pâte sablée :
90g de beurre mou
35g de sucre glace
80g de farine type 55
1g de fleur de sel

Pour le biscuit trocadéro pistache :
55g de sucre glace
25g de poudre de pistaches (mixez des pistaches sinon !)
8g de fécule de pomme de terre
30g de poudre d'amande
5g de jaune d'oeuf
15g de pâte de pistache
80g de blancs d'oeufs (2 fois 40g)
20g de sucre semoule
40g de beurre

Dressage :
150g de fraises

La veille:

1) La chantilly ivoire pistache :
Prenez 60g de pistoles ivoires , mettez-les dans un récipient, et ajoutez 16g de pâte de pistache.
Dans une petite casserole, portez à ébullition 200g de crème et 0,8g de fleur de sel

Versez la crème bouillante sur les pistoles, et mélangez bien.
Donnez un p'tit coup de mixeur plongeant

Ne pas rajouter de gélatine!
R éservez au frais.

2) Le confit de fraise :
Mixez 200g de fraises au mixeur plongeant et versez ce coulis dans une casserole
Ajoutez 2g de pectine NH, et ajoutez 20g de glucose (essayer avec plus). Attention : si vous n'avez pas de glucose et que vous utilisez du sucre à la place, il faudra surtout bien mélanger la pectine avec le sucre avant de l'ajouter dans le coulis.
Portez à ébullition une bonne minute. Mixez au mixeur plongeant (important pour bien répartir la pectine) et versez le confit dans une poche sans douille. Réservez au frais.
:

3) Les pistaches caramélisées :
Préchauffez le four à 160° chaleur tournante.
Dans une toute petite casserole, versez 30g d'eau et ajoutez 30g de sucre en poudre. Portez à ébullition. Ajoutez ensuite 30g de pistaches et 0,1g de fleur de sel.
Déposez les pistaches sur une exopat, ajoutez 6g de beurre par-dessus (fondu au pinceau)et enfournez pour environ 15mn
Laissez refroidir avant de les séparer et de les stocker à température ambiante.

Le lendemain....

4) La pâte sablée :
Avant, pesez et prepare le biscuit pistache

Préchauffez le four à 170° chaleur tournante.
Dans un récipient, mélangez 80g de farine, 35g de sucre glace et 1g de fleur de sel avec une cuillère à soupe :
Ajoutez 90g de beurre pommade doux :

Déposez la pâte dans la moule

Enfournez pour 12mn

5) Le biscuit Trocadéro pistache :
Pendant que la pâte cuit, faites fondre 40g de beurre, réservez.
Mélangez à la cuillère magique 55g de sucre glace, 25g de poudre de pistache et 8g de fécule

Ajoutez 30g de poudre d'amande, 5g de jaune, 15g de pâte de pistache et 40g de blancs d'oeuf :

Montez en neige les 40g de blancs qu'il reste en les serrant avec 20g de sucre en poudre

Incorporez le beurre fondu et mélangez délicatement :

Sortez la pâte sablée du four et ajoutez le biscuit pistache

Enfournez pour 20mn

6) La chantilly pistache ivoire :
Monter doucement la creme chantilly

Monter le gateau

Recette de base: ICI