Crémeux poire 1:
200 de poire - 120 de jus - 2 jaunes - 50 sucre - 2 cc de maïzena - 1 feuille de gélatine - 50 gramme de beurre
Blanchissez le jaune d'oeuf dans un récipient large avec le sucre en poudre puis ajoutez la maïzena comme pour une créme pâtissière.?Incorporez progressivement au mélange le jus de poire porté préalablement à ébullition. Faites chauffer le tout à feu modéré jusqu'à l'obtention d'une crème épaisse. Ajoutez le jus de citron, la feuille de gélatine puis le beurre hors du feu, et laissez refroidir

Crémeux poire 2 :

Crémeux de poires : 450 gr de poires au sirop, 225 gr de crème liquide, 3 jaunes d'œufs, 10 gr de gélatine, 10 cl de jus de poires, 30 gr de miel d'acacia.
réduire les poires en purée, les tamiser pour obtenir une texture fine.
Faire cuire, la purée de poires, les jaunes, la crème, le miel, le jus de poires, à 82°C
Hors feu ajouter la gélatine
Couler dans les moules, laisser refroidir et faire prendre au grand froid.

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