RÉALISATION : Pour 1 moule à Savarin:
Pour la pâte à baba :
80g de lait entier
200g de farine type 55
16g de levure de boulanger fraîche
70g d'oeufs (environ un oeuf et demi)
15g de sucre
3g de sel
60g de beurre doux bien pommade

Pour le sirop :
Premier essai:

425g d'eau
200g de sucre
85g de bon rhum ambré
1 gousse de vanille
Zestes et jus d'une 1/2 orange et d'un 1/2 citron

Deuxieme essai:

300 g de sucre

600 g d’eau

zeste et jus d’un citron vert

1 gousse de vanille .

Pour la chantilly ivoire vanille (Michalak) :
250g de crème fleurette ou de crème liquide entière
50g de couverture ivoire Valrhona ou blanc Zéphyr de Barry
1 belle gousse de vanille (ou deux gousses rachitiques)

Pour la finition :
Nappage neutre ou confiture d'abricot
Fruits rouges de saison (fraises, groseilles, framboises, myrtilles...)

1) La chantilly ivoire vanille (à préparer la veille ou 4h avant) :
Commencez par casser en petits morceaux 50g de pistoles de couverture ivoire :

Portez 250g de crème fleurette à ébullition, avec les graines d'une belle gousse de vanille :

Versez cette crème bouillante sur le chocolat. Mixez à peine 10 secondes au mixeur plongeant, filmez et réfrigérez une nuit

2) La pâte à baba :
Diluez 16g de levure fraîche dans 80g de lait tiède (35° maxi) dans la cuve du robot.
Ajoutez 200g de farine, 15g de sucre, 3g de sel, et 70g d'oeufs

A l'aide de la feuille, pétrissez pendant 30 secondes à vitesse max :

Réduisez la vitesse, incorporez 60g de beurre pommade et pétrissez à nouveau sur vitesse max pendant 10 mn ! La pâte doit être soyeuse et bien élastique :

Cornez les parois, filmez et laissez lever 30 minutes en étuve à 40°

Il faut maintenant la dégazer et la mettre dans une poche sans douille pour garnir les moules.

(couper pour avoir une ouverture plus petite)

Graissez le moule !

Laissez pousser à nouveau en étuve, pendant 30mn.

Préchauffez le four à 180° chaleur tournante.
Enfournez pour 15mn (pas 10???). Les babas doivent bien colorer !

3) Le sirop :
Portez à ébullition 425g d'eau, 200g de sucre en poudre, les zestes et les jus, simplement pour dissoudre les grains de sucre.
Retirez du feu, ajoutez les graines de vanilles et le rhum. Couvrez et laissez infuser hors du feu pendant 15mn.
Chinoisez et transvasez dans un récipient. Le sirop doit être tiède pendant l'imbibage, mais les babas froids, sinon ils risquent de se déliter.
Trempez les babas et laissez-les s'égoutter sur une grille, avec un récipient dessous :

4) Finitions :
Quand les babas ont bien refroidi, c'est bien de les faire briller, c'est plus appétissant, mais ce n'est pas obligatoire.
Pour cela vous pouvez utiliser du nappage neutre ou de la confiture d'abricot.
( gelée de citron vert détendue à l'eau?)

Il est temps de monter la crème. Pour cela elle doit être bien froide, d'où l'intérêt de la réfrigérer la veille pour éviter les catas.
Fouettez la crème à petite vitesse au départ, c'est très important ! Augmentez la vitesse progressivement, sans jamais mettre le robot sur max. Plus une crème monte doucement, plus les bulles d'air seront grosses et la crème légère.

Mettez la crème dans une poche, avec une douille cannelée d'environ 15mm

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